2011年9月の台風による被害から復旧して再開しました。随時参加受付中です。

この6泊7日のワークショップは
田舎でパン屋を開いて愉しく生活していくための
コツを習得しようというものです。

【なぜ田舎でパン屋なのか?】

人間は全能ではありません。

しかし、田舎暮らしというと 自給自足がイメージされます。

じつは生活の全部を
自給自足することはむずかしい。

だから、自分の得意なことをして、
どうしてもできないことを
誰かにやってもらう場面が出てきます。

つまり、田舎での暮らしに
大事なことの一つは

自分の得意なこと、つまり仕事をつくることです。
仕事があると、知り合いができます。
これも大事。

そこで、パン屋さん。

パンは、いまやお米の次に並ぶ
日本人の主食になりつつあります。

お米も小麦も大陸からやってきました。
とすれば小麦も日本の伝統になる
可能性があったわけです。

ところが、まだまだ
牛乳や卵を使わない本格的なパンは
日本に多くはありません。

本格的な窯焼きパンは量産できません。
ですので1人勝ちではなく
各地にパン屋さんが成立します。

自分で加工して、販売しやすいのもいいところです。

買う人にとっても、本格的なパンは
砂糖、牛乳、卵を使わず保存が利くので
多めに買えるから多少遠くてもよい。

やる気があれば、
自分で小麦を栽培することもできます。

日本の小麦自給率はわずか1割。
工夫次第で伸びしろがある
といえます。

製粉しなければ、
小麦は長持ちします。

廃棄するものが少ない。
ふつうの飲食店ではこうはいかない。

派手に売り上げるより
赤字を出さない、つぶれないことが
大事な田舎に向いています。

日本で本格的なパン屋を開くには
いくつかコツがあります

そのコツのいくつかを
このワークショップではお伝えします。

赤土でつくった

牛乳、卵、砂糖を使わない本格的なパン

どんなワークショップ?

【誰がやってるの?】

主催は三枝孝之さん、と企画は私、伊藤洋志です。
三枝さんは、百姓です。

10年ほど前から熊野川町に移住し
稲作、菜の花、野菜の栽培しています。

百姓なのでそれだけではありません。

三枝さんの、さいきんの仕事の一つに
自家栽培の小麦を使った、赤土窯で焼く
パン屋があります

左官屋さんと作った土窯、
それに薪でパンを焼きます。

小麦は、玄麦で保存し、必要な分だけ
製粉してひきたてを使います。

小麦は、無農薬無化学肥料栽培。

ホシノ天然酵母、ポーリッシュ法で一晩発酵し
翌朝、窯で焼成します。

つくっているのは重く目の詰まった、
いわゆるカンパーニュ系の食事パンです。

たとえばこんな品揃えです。

《定番のパン》

自家産全粒粉100%の窯焼きパン
自家産全粒粉50%+精白国産小麦(主に熊本産 ミナミのカオリ使用)の窯焼きパン
窯焼きグリッシーニ(たまにつくります)
自家産全粒粉50%国産小麦50%のベーグル
自家産全粒粉は、無農薬無化学肥料栽培

さまざまに工夫を凝らしたパン
さまざまに工夫を凝らしたパン
薪窯
薪窯
パン焼き
パン焼き

さまざまに工夫を凝らしたパン 薪窯 パン焼き
香ばしいぱりっとした皮は
薪窯ならではのものです。

ちなみに三枝さんは、これに
自家製の菜の花油
をかけて食べます。

【ワークショップのいきさつ】

今回のワークショップは
田舎で仕事を作るための研究をしている
わたくし伊藤と 三枝さんとの共同企画です。

三枝さんが自腹自主で開催している
「田舎」懸賞論文がきっかけで
知遇をえたのが三年前。

〔 田舎懸賞論文の表彰式 〕
〔 田舎懸賞論文の表彰式 〕

この三年間の間に三枝さんは田舎の仕事として
パン屋という形をつくり

伊藤は、小さな会社の立ち上げに
はじまり起業の実践と研究をしながら
物書きとしても田舎にたびたび調査に
行くようになりました。

そのなかで、断片を拾うような
田舎暮らし体験イベントでは
なかなか田舎で自立して暮らしていく
きっかけをつかむのは難しいなあと
感じてきました。

もちろん貯金で生きていくという
方法もあるのですが、

仕事があると
元気になるし友達ができます。

今回の「田舎でパン屋を開く」は
田舎暮らしを知りながら

同時にしっかり収入をえられそうな技を
身につけられる実践的なワークショップが
あったらいいなと思ったのが企画のきっかけです。

三枝さんは
共育学舎というNPOの
主宰もしています

共育学舎では、これまで
約40のワークショップを
開催してきました。

毎回、素のままのの飾らない
ワークショップを開催しています。

ですので、今回も
テクニックだけではなく
生活の工夫も見つけられる内容です。

これは、意識されてませんが
田舎の暮らしには意外に大事です

仕込みで時間がないときの、
パン屋のまかないご飯の
つくりかたとか。

うっかりして、カップ麺に
なってしまったら田舎に来た
意味がありません。

それぞれ事情も経験も違う受講者が
一番必要にしていることを得て
もらいたいので

一回一組限定です。

三枝さんが夫婦が
毎週開いているパン屋「木造校舎」の
開店の流れもそのまま体験してもらいます。

マンツーマンで
必要なことを学び取ることが
できる場を用意しますので

さまざまなことを
学びとることができます。

田舎で土釜パン屋を開く
〜ワークショップはこんな内容〜

最大6泊7日で、三枝さんが数年かけて
蓄積したことを凝縮してお伝えします。

これは、なかなか大変です。

でも、現在会社勤めをされていたり忙しい方に
田舎での生活のコツを伝えたいので
短い期間で、1組限定で集中して開催します。

たとえば、こんな内容です。

【栽培】

小麦の品種の選び方
気候によって違う種まきの時期と方法
無農薬で小麦を育てる
小麦に適した土地の見分け方
小麦栽培に必要な道具

【素材】

「全粒粉」と玄麦をまるごと製粉の「完全粉」との違い
いい水をどう調達するか
ドライイーストと天然酵母(ルヴァン、ホシノ)と味の違い
天然酵母の育て方

【パンづくり】

国産小麦粉をつかうときのコツ
製粉のタイミングと工夫
小麦粉のグルテン量と熟成の関係
薪は買わない

前日の仕込み ベーグル 薪で焼きます

前日の仕込み
前日の仕込み
ベーグル
ベーグル
薪で焼きます
薪で焼きます

【お店を開く】

自分で作れる、本格土窯の作り方
パン屋の営業許可を取るための手順-まず相談にいく-
ほんのちょっとの雰囲気でかわるパンの並べ方
志を失わない値段のつけ方
パン屋をやるときの、儲け以外のいいこと
仕事をすると元気になる理由

イートインができる場所
イートインができる場所
お客さんは太鼓で合図
お客さんは太鼓で合図

【田舎でくらす】

田舎で暮らしながら友人をつくること
田舎での信頼関係の築き方 -3つのステップ-

一緒にご飯を食べる
一緒にご飯を食べる
農業をやるということ
農業をやるということ

などです。

熊野は、日本でも自然が有数の場所。少し遠出です。
朝食を食べてから出て、お昼には着いてランチを食べて
ワークショップをスタートしましょう。
空港、最寄駅までお迎えにいきます。

たとえば

東京から
羽田8時45分発⇒南紀白浜9時55分着
空港⇒熊野川 車で1時間20分
熊野川着 11時30分
少し休んでお昼をいただきます。

大阪から
JR新大阪9時2分⇒紀伊田辺11時6分

田辺駅⇒熊野川 車で1時間10分
熊野川着  12時20分
到着したらお昼をいただきましょう。

毎月一回のみの開催です。
若者などの弟子入りがあったりするかも
しれませんので、いつまでできるか
分かりません。

三枝さん以外にも移住して
様々な形で暮らしを
立てている人がいるので

タイミングがあえば色々な
話が聞けるかもしれません。

そういったことができるのも
このワークショップの特長です。

少しずつ修了者が増えたら
参加者同士の土窯を

ワークショップ形式で
つくるなど次のステップの場を
用意していきたいと考えています。

こんな人にピッタリです

  • 土窯でパンを焼いてみたい
  • 田舎暮らしをしたい
  • 引退しても年金だけじゃなく自分で稼ぎたい
  • とにかくパン作りに興味がある
  • 矛盾がないモノづくりをしたい
  • 人生の方向性を考えている
  • デスクワーク以外の仕事を経験したい
  • 会社勤めがひと段落して、次の展開を考えている
  • いきなり田舎に移住するのはふんぎりがつかない
  • とりあえず田舎に土地を買おうとしている
  • おいしい物を身近にしたい

ふつう教室とか学校というと
がっちりカリキュラムが決まっているものですが

「自分の頭で考える」ことが田舎では
一番大事だと考えて、とくにカリキュラムは決めていません。

すぐに田舎に移住というわけではなく
このようなワークショップを通して

長い時間準備しながらハードルを
クリアしていくと言う一つの形が
できればいいなと思います。

都会にいてもこのワークショップの経験は
なにかの形で生きると思います。

ただ、参加して終わりではなく
参加後もイベントの紹介や、
無料ワークショップなど
フォーローアップをしていくネットワークを
つくっていきたいと思っています。

縁がありましたらご参加ください。
一緒に、これからの生き方を探りましょう。

(文 伊藤洋志)

メディア掲載

「増刊現代農業」
増刊現代農業2007年8月号 P211〜219
【「自分の頭で考える」田舎からの情報発信で世の中を変える】に掲載

会場について

パン工房「木造校舎」
(閉校になった旧敷屋小学校)

交通について

南紀白浜空港
JR新宮駅 紀伊田辺駅まで 迎えに参ります

宿泊について

旧敷屋小学校の教室を改装した 宿泊部屋になります。 【蚊帳あり】

お風呂について

渡瀬温泉、川湯温泉、 湯の峰温泉(つぼ湯)など 近辺に個性的な温泉がありますので その日に行きたいところへ行きましょう

お食事について

三枝さん自家製の玄米、野菜などを 料理した食事になります

熊野暮らし方デザインスクール 「田舎で土窯パン屋を開く」

日 程 6泊7日 希望の日程をご連絡ください
費 用 1人16.5万円(宿泊費、講習費、若者支援協力金含む。交通費は別途)
※参加しやすい【20,30代向けコース】や【学割】有り お問い合わせください
定 員 1回1組限定 1組5名まで
参加〆切 随時募集 希望の日程をご連絡ください

★参加費の一部は、若者の研修等の支援に充てます。

お申し込みはこちらから

 
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NPO共育学舎 代表 三枝孝之
〒647-1221 和歌山県新宮市熊野川町西敷屋1022 旧敷屋小学校
TEL/FAX 050-7000-8831